Waarom het restaurant Biz smalle winstmarges heeft

Iedereen heeft gehoord dat de horeca zwaar is. Een nieuw restaurant biedt een schoolvoorbeeld van alle uitdagingen van het betreden van een zeer competitieve kleinzakelijke markt.

Een verscheidenheid aan factoren, waaronder voorraadbederf en lage schaalbaarheid, leiden tot over het algemeen lage winstmarges. Om volledig te begrijpen waarom het restaurantbedrijf zo moeilijk is, zullen we het onderzoeken met behulp van de vijf krachten van Porter, een raamwerk voor brancheanalyse dat is opgesteld door professor Michael E. Porter, professor aan de Harvard Business School.

De vijf krachten van Porter

Porter's Five Forces is een analysekader gebaseerd op de economie van industriële organisaties. De analyse geeft een maat voor de concurrentie-intensiteit binnen een branche en is een essentieel onderdeel van strategieplanning. Volgens Porter worden elke branche en elk bedrijf geconfronteerd met dezelfde vijf concurrentiekrachten:

  • de dreiging van nieuwkomers
  • de dreiging van vervangers
  • de onderhandelingsmacht van klanten
  • de onderhandelingsmacht van leveranciers
  • de dreiging van concurrentie binnen de industrie

Laten we eens kijken hoe elk van deze vijf krachten de restaurantindustrie beïnvloedt en hoe ze samen de winstmarges van restaurants verlagen.

Dreiging van nieuwe toetreders

Wat kleine bedrijven betreft, is het openen van een restaurant relatief eenvoudig. De kosten, zoals salarisadministratie, inventaris en huur, vereisen geen grote investering vooraf. Er zijn zeker regelgevende hoepels om door te springen, maar met lage vaste kosten kan bijna elke chef proberen de volgende Gordon Ramsey of Thomas Keller te zijn.

Veel reeds succesvolle ketens bieden franchisemogelijkheden die weinig geld nodig hebben voor aspirant-restauranthouders. Het starten van een restaurant kan erg aantrekkelijk lijken, mede vanwege de vooringenomenheid van het overleven. Overlevende voorkeur betekent dat wij, het publiek, de restaurants niet zien die falen, alleen degenen die nog in gebruik zijn.

Dit geeft een vals gevoel van optimisme over het potentieel voor succes. Dergelijk vals optimisme kan ertoe leiden dat veel aspirant-restaurateurs het bedrijf betreden, waardoor een dreiging van nieuwe concurrentie ontstaat en de winstmarges van de industrie dalen. Maar directe concurrentie is misschien de minste zorg van een restaurant.

Bedreiging van vervangende producten

Soms komt de grootste concurrentie-uitdaging van vervangende producten en diensten. Winkelketens zijn een enorme vervanging voor de restaurantindustrie, vooral in economisch moeilijke tijden. Echt eten is een discretionaire uitgave. In moeilijke tijden kunnen consumenten hun budget voor uiteten verminderen of helemaal niet uit eten gaan.

Net als restaurants hebben supermarkten lage winstmarges en zijn ze altijd op zoek naar een manier om meer marktaandeel te veroveren. Restaurateurs moeten er rekening mee houden dat te hoge prijzen ertoe kunnen leiden dat consumenten overstappen naar de supermarkt waar ze verleid kunnen worden door kant-en-klaar voedsel of kant-en-klare salades en voorgerechten. Dit verlaagt de winst van de restaurantindustrie verder. (Zie ook: "De meest winstgevende supermarkten.")

Onderhandelingsmacht van leveranciers en kopers

Twee belangrijke concurrerende factoren in Porter's Five Forces zijn de onderhandelingsmacht van leveranciers en de onderhandelingsmacht van kopers. Restaurants, vooral trendy of luxe restaurants, moeten vaak exotische of zeldzame ingrediënten aanbieden om zich te onderscheiden van concurrenten.

Als het gaat om leveranciers van randproducten zoals wilde eekhoorntjesbrood, truffels, koetong en biologische waterkers, hebben restaurants misschien niet veel onderhandelingsmacht vanwege een gebrek aan concurrentie op de toeleveringsmarkt. Zelfs grote producenten van eenvoudige ingrediënten, zoals aardappelen, verkopen aan een groot aantal restaurants, wat onderhandelingen met deze leveranciers ook uitdagend maakt.

Een voordeel van het restaurantbedrijf is dat klanten meestal niet kunnen onderhandelen over hun voedselprijzen. Tenzij het restaurant echter iets buitengewoons aanbiedt (zoals een beroemde chef-kok of een 15-gangen proeverijmenu), kan het geen te hoge prijzen instellen omdat kopers een goede marktkennis hebben en gewoon naar een ander restaurant gaan. De kracht van de grote toeleveringsbedrijven en slimme klanten zijn twee krachten die de winstmarges van restaurants naar beneden drukken.

Intensiteit van concurrentiële rivaliteit

Er is een enorme hoeveelheid concurrentie in de restaurantindustrie op elk niveau - van fastfoodketens, cafés, foodtrucks, snelle casual ketens, diners en onafhankelijke eetgelegenheden tot gastronomische tempels met Michelinsterren. Conglomeraten met enorme advertentiekracht hebben een enorm voordeel ten opzichte van kleine bedrijven.

Bovendien bestaat er zeer weinig klantentrouw in de restaurantindustrie. Een slechte ervaring voor een klant betekent dat ze mogelijk niet terugkeren, vooral als het hun eerste bezoek was. Industrieën zoals levensverzekeringen en onroerend goed hoeven slechts eenmaal, of misschien eens in de paar jaar, aan hun klant te worden verkocht. Restaurants moeten bij elke ontmoeting aan de klant verkopen.

Met apps, blogs en websites die het grote aantal restaurants catalogiseren en beoordelen, was het voor een klant nog nooit zo eenvoudig om elke dag een ander restaurant te proberen. Misschien meer dan bij alle andere vijf factoren van Porter, houdt de intense concurrentie in de restaurantindustrie de winstmarges laag. (Zie ook: "Restaurantsegmenten gaan onder.")

Het komt neer op

Dat gezegd hebbende, respecteren klanten kwaliteitsvoedsel en sfeer. Er zijn verhalen over unieke restaurantideeën die extreem succesvol worden. Vooral het Japanse steakhouse Benihana heeft veel processen geïnnoveerd om hun winstmarge te vergroten.

De beslissing om slechts enkele menu-items aan te bieden, verminderde de voorraadwiegen. Het combineren van de keuken en eetruimtes maximaliseerde ruimte. Vanuit het perspectief van de concurrentie was het koken met teppanyaki in de Verenigde Staten tijdens de oprichting van Benihana in de jaren 1960 ongehoord. Benihana diversifieerde verder door alleen hoog opgeleide Japanse chef-koks in dienst te nemen.

Deze beperkte directe concurrentie en de dreiging van nieuwkomers. Benihana laat zien dat het mogelijk is om winstmarges te vergroten door een sterke strategie en door een unieke ervaring aan te bieden. (Zie ook: "Amerika's 10 snelst groeiende restaurantketens.")

Bekijk de video: Markup Vs. Margin Explained For Beginners - Difference Between Margin and Markup (Oktober 2019).

Loading...